美食 | 炸雞配啤酒、可樂爆米花:無論怎麼變花樣,你其實都在吃!玉!米!

本文節選自《雜食者的兩難:食物的自然史》,中信出版集團2017年6月。經出版社授權轉載。

來杯飲料搭配雞塊吧?如果飲料也購自超市,那就是以玉米來搭配玉米。

20世紀80年代起,幾乎所有的碳酸飲料與大部分果汁飲料,都會添加「高果糖玉米糖漿」來增添甜味,它們在這類飲料中的比例僅次於水。不喝飲料,來罐啤酒,你還是在喝玉米,因為酒精由葡萄糖發酵而成,而葡萄糖則是由玉米精製而成。假使你能讀懂加工食品成分標示上的所有化學物質名稱,並且知道這些化學物質的來源,你也會找到玉米。不論是變性澱粉還是天然澱粉、葡萄糖漿或麥芽糊精、結晶果糖或抗壞血酸(維生素C)、卵磷脂或是葡萄糖、乳酸或是離胺酸、麥芽糖或高果糖玉米糖漿、谷氨酸鈉(味精)或多元醇、焦糖染色劑或黃原膠,都是由玉米做成的。

奶精和乳酪醬中有玉米,冷凍酸奶和冷凍快餐中有玉米,水果罐頭和番茄醬及糖果中有玉米,濃湯、點心和速成蛋糕粉中有玉米,糖霜、肉汁和冷凍鬆餅中有玉米,糖漿和辣醬中有玉米,蛋黃醬與芥末醬中有玉米,熱狗和香腸中有玉米,人造奶油和起酥油中有玉米,沙拉醬與調味品中有玉米,甚至連維生素中都有玉米。美國的超市平均賣出45000種商品,其中四分之一以上含有玉米,甚至連非食用的商品也難以倖免。從牙膏、化妝品到紙尿布、垃圾袋、清潔劑、煤塊、火柴、電池等,都含有玉米。就連擺在櫃檯邊吸引你目光的雜誌封面,也含有玉米。農產品區即使不販賣玉米,玉米還是在那裡:讓小黃瓜光亮的植物蠟中有玉米、讓農產品保有良好賣相的殺蟲劑中有玉米,連運送果蔬的紙箱表面也有玉米。事實上,超市的建材中就含有玉米,包括牆板與接合劑、地板油布和玻璃纖維再加上黏合劑。超市本身就是個頗具規模的玉米展示場。那人類呢?

會走路的玉米

住在墨西哥的瑪雅人後代有時仍自稱「玉米族」。事實上,這個詞的用意不是隱喻,而是點出他們對這種神奇禾草不變的依賴——近9000年來,玉米一直是他們的主食。墨西哥人的日常飲食中有四成熱量攝取自玉米,大部分是玉米薄餅。所以當墨西哥人說「我是玉蜀黍」或「我是會走路的玉米」時,只是在陳述一項事實:墨西哥人的身體就像是玉米的另一種生命形式。

墨西哥的傳統食物taco(墨西哥卷餅)和tortilla(墨西哥圓餅)都是由玉米製成

玉蜀黍原產於中美洲,直到1492年才被歐洲人發現。玉蜀黍如何佔據北美洲的大片土地,以及其上眾多子民的身軀,這個過程是植物世界中的成功典範。在玉米異軍崛起乃至主宰世界的故事中,人類雖居功自傲,但玉米才是主角。如果人類自認為曾經發號施令或為了自身利益而行動,那可就錯了。事實上,我們有很好的理由認為是玉米成功馴化了人類。

在某種程度上,對於所有與人類一起參與農業這一共同演化巨型談判的動植物而言,上述說法也真實無誤。我們堅稱人類「發明」了農業,彷彿這和複式記賬法或電燈泡一樣,都是人類的想法。但以下說法其實更為貼切:對於參與其中的動植物而言,農業是一種傑出的演化策略,讓人類在不知不覺中提升了參與者的利益。這些物種演化出人類剛好需要的性狀,以便吸引這種哺乳動物的注意,如此不但能將自己的基因散播到世界各地,更讓世界上適合植物的棲息地都變成一塊塊巨大農田。沒有其他物種能如食用性禾草一般,得到人類那樣多的幫助,而在這些禾草中,玉蜀黍得到的農業之助最多。玉蜀黍是當前最重要的穀類作物。

哥倫布1492年踏上美洲大陸,這使人們有機會第一次接觸玉米

從後見之明來看,玉米的成功似乎早已註定。不過,1493年5月,哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉的宮廷中首次描述他在新大陸遇到的奇特植物時,可沒有人能預見今日的情況。他提及一種高大的禾草,長著手臂般粗大的穗,上面的穀粒「天生就排列得非常整齊,大小如同菜園中的豆子,還未成熟時是白色的」。這種植物當時的確令人驚奇,而以這種植物為主食的民族,也很快就遭到攻擊,然後完全滅絕。

玉米擁有植物學上的一些特殊優勢,因此即使和玉米共同演化的美洲原住民都逐漸滅絕,玉米仍得以大肆繁衍。事實上,如果沒有玉蜀黍,這些美洲的殖民者可能無法生存下來,更別說在此繁衍後代,最後甚至毀滅了曾讓玉米生長繁茂的民族。至少在植物世界中,是機會主義戰勝感恩之心。不過,一旦時機來臨,戰敗者的植物甚至還能征服它的征服者。

1621年春天,印第安人斯匡托(Squanto)教導移民美洲的英國清教徒如何種植玉米,這些殖民者馬上就了解了這種植物的價值,在這塊土地上,沒有任何植物能像這種「印第安穀粒」長得那麼多、那麼快。(corn這個英文單詞最初是用來指稱所有穀粒或粒狀物,例如鹽粒。因此鹽腌牛肉的英文是cornedbeef。玉蜀黍很快就獨佔了corn這個詞。現在,至少在美國,corn就是指玉米。)雖然當地所產玉米製成的麵包並不可口,但玉米對於北美洲氣候與風土的適應能力遠超過歐洲穀物。在清教徒抵達美洲的數百年前,玉蜀黍就已經從墨西哥中部的原生地向北擴散,直抵新英格蘭地區,早在公元1000年就有印第安人在當地種植玉米。玉蜀黍與生俱來的遺傳多樣性讓它能夠快速適應新環境,足以一路遷徙北上,在北美洲各種氣候環境中生存。不論是寒冷或炎熱、乾燥或潮濕、貧瘠或肥沃、光照時間長或是短,玉米在美國原住民盟友的協助之下,演化出生存與繁衍所需的各樣特徵。

小麥缺乏這樣的本地經歷,需要苦苦掙扎才能適應新大陸的嚴苛氣候,而且產量少得可憐,因此種植小麥這種舊世界主食的墾地常宣告消失。一顆玉米種下去,可以產出150顆肥碩的玉米粒,有時甚至多達300顆。換作小麥,就算是最好的情況,一顆小麥也頂多產出50顆小麥(當時土地多、人工少,因此農業的產量都是以單顆種子的收成比例來計算)。

玉米借著多樣適應能力征服了小麥人,對那些遠離文明的拓荒者而言更是珍貴。這種植物讓拓荒者有方便食用的蔬菜、可儲放的穀物,同時還提供纖維與牲畜飼料,以及燃料和酒精飲料。玉蜀黍只需栽種數月,就能扒開綠色外殼,得到新鮮玉米。若是讓玉米留在稈上等到秋天自然風乾,就可長久儲存,並在需要時研磨成粉。玉米經壓碎與發酵,能夠釀成啤酒,或蒸餾成威士忌,這是當時拓荒者唯一的酒精來源。(當時威士忌和豬肉都被視為「濃縮玉米」,後者濃縮了玉米的蛋白質,前者濃縮了玉米的熱量,而兩者的體積都比玉米小,價格也更高。)此外,這種高大禾草的每一部分都能派得上用場:玉米外殼可以編成地毯和繩索,玉米葉和玉米稈可以儲備為牲畜的飼料,玉米穗軸可以當成取暖燃料,還可以充當廁紙[所以美國的俚語才會把肛門稱為「玉米洞」(corn hole)]。

墨西哥歷史學家阿圖羅·沃曼(Arturo Warman)這樣說:「玉米讓一波波開拓者成功在新土地上生存下來。一旦這些移民者完全掌握了玉米的奧秘與潛力,便不再需要美國原住民。」斯匡托傳授給白種人的,正是白種人奪取印第安人土地所需的武器。19世紀英國作家威廉·科貝特(William Cobbett)宣稱,如果沒有印第安玉米的「豐收」,殖民者可能永遠無法建立「一個偉大的國家」。他寫道:「玉蜀黍是上帝賜予人類最大的恩惠。」

玉米在維持人類生存上價值非凡,也有助於累積財富。種植者可以把多出來的玉米拿到市場上去賣。乾燥的玉米運輸方便,又幾乎不會壞,因此是完美的商品。玉米同時兼具食品與商品的特性,許多農民因此專門種植玉米,使這種賴以生存的莊稼一躍成為市場經濟作物。這個雙重特性也讓玉米與奴隸交易有著難以割捨的關係。玉米是用來購買這些非洲奴隸的交易物,也是這些奴隸在前往美國途中的食物。玉米是一種原始資本主義的植物。

利用飛機噴洒除草劑:基因修飾技術可以大大提高農業生產效率

玉米大大滿足了人類的需求,因此贏得人類最多關注,也獲得了最廣大的棲息地。這種植物非比尋常的生殖方式,完全禁得起人類的干預,更讓玉米足以適應美洲原住民南轅北轍的生活環境(墨西哥南部與新英格蘭地區的環境大相徑庭)。從那時起,玉米成功適應了許多人類環境,其中最了不起的演化成就,無疑是適應了我們的工業化消費資本主義,即一個遍布超市與快餐連鎖店的社會。為了在產業化食物鏈上立足並擴展自己的版圖,玉米又習得了幾項不可思議的新技巧,不只適應了人類,還能適合人類發明的機器:玉米長得筆直、莖變得更硬,而且長得一般高,和士兵一樣整齊劃一。玉米同時也發展出吸收化石燃料(當然是以化學肥料的形式)的能力,並且忍受許多化學合成物。不過,在玉米精通這些技能並在資本主義的戰場上大放異彩之前,它首先得把自己變身為植物世界中前所未見的形態:智慧財產。

雜食者的兩難:食物的自然史[美] 邁克爾·波倫(Michael Pollan) / 著 鄧子衿/ 譯

中信出版集團2017年6月