米其林型男廚師的「玩味主義美食」

  

  

  

  

  

  

  有的廚師做菜喜歡稱准斤兩,按著所有規章道道來做,當然,這樣做准沒出錯;但也有的廚師更是隨心隨意,風馬牛不相及的搭配,在他們的巧手之下都可以變成風味絕倫的美食。變化帶給人驚喜,這可稱之為「玩味主義美食」。在8月4日至8日,西班牙米其林一星大廚David Munoz就帶著他的玩味煮食風格,作客廣州香格里拉大酒店愛弗羅餐廳,帶來跨越東西方的驚喜美食體驗。

  他是廚師,

  也是美食設計師

  David Munoz出生於西班牙馬德里,是一位年輕而富有創意才華的廚師,他早年在英國倫敦Hakkasan中式藝術餐館的學徒生涯使其烹飪風格深受前衛飲食概念的影響,而他對於中國和日本美食的痴迷則讓他喜歡在創作菜肴時融入濃郁的東方口味,其菜肴結合了西班牙與亞洲的食材及烹飪技巧,又稍帶些秘魯及摩洛哥風情。

  他在馬德里創立的時尚餐廳「DiverXO」的名稱創意就起源於他鐘情的中國XO醬。該餐廳於2010年獲得米其林一星榮譽並在被譽為「西班牙皇家烹飪學寶典」的《雷普索爾美食指南》(Repsol Guide)中獲得了三顆太陽的最高榮譽,常常提前幾個月就被預訂一空。

  另外,David Munoz還將「分子料理」運用於烹飪之中,即通過對食物的分子結構進行重組,改變其溫度和組織結構的對比,從而呈現出意想不到的口味,所以David Munoz的菜肴略帶一點俏皮與幽默,往往為慕名而來品嘗美食的客人帶來意外的驚喜。此次作客愛弗羅餐廳,他將展示其代表作品「酥炸大蝦」和新創作品「雞肉小胡蘿蔔餃」、「和牛炒果條」、「香辣蝦餅」等,帶來視覺、味覺、觸覺三重盛宴。

  融會貫通≠簡單疊加

  當美食界興起一股FUSION潮流的時候,越來越多的餐廳將混搭應用在美食之上,先鋒派廚師們在盤子里作畫,在傳統的菜肴里加入一些羅勒、香草或者藏紅花,在中國豆腐里摻入乳酪,在醬汁里添加一點魚露與檸檬。

  然而情調不能當飯吃,花拳繡腿也只能打把勢賣藝,不能亂世之中逞英雄。那種不假思索的融合,形式大於內容的食物沒有市場,並非用法國鵝肝配上東北大醬就是融合。在David Munoz看來,融合烹飪可不是隨便將各國不同的食材堆在一起,所有的美食都是以味道為根基,在此之上,添加自己對美食的理解,對文化的感觸,對意境的把握,從而做出美輪美奐的美食。

  所以,當問及他對於食材的搭配原則時,抱歉,他答不上來,因為沒有。在他眼中,只要是好吃的,無論是哪國料理,哪怕在其他廚師看來再奇怪的搭配都是合理的,他希望創造出與眾不同的美食味道。例如在西班牙美饌套餐裡面,就有一道「奶油干油菜饅頭配黑松露」,本來珍貴的黑松露跟包子搭配已經夠稀奇了,David Munoz還要為其配上用西班牙冷盤湯打成的泡沫,隨意間融合的分子料理,自成一格又讓人難忘。雖然在食材搭配無邊無際,但隨心不等於隨便,每次創作新菜,David Munoz總要在食材與食材之間不斷調試,在天馬行空之間,他總能找到自己心中的那種味道,可以說,這是一個多少有點「打天才波」的年輕主廚。

  David Munoz很喜歡亞洲,去過上海、香港、新加坡等地多次,而且在那裡都有相熟的廚師朋友會帶他去試很多當地美食。例如有朋友就帶過他去吃野味、吃蠍子,這些對於外國人來講不可思議的食物他都敢嘗試。據他說,最喜歡的中國菜是東坡肉,還有辣辣的四川菜。這些味道濃郁的菜式在西班牙是很少的,所以他特別喜歡將這些中國美食元素mix起來,像本次套餐中的「燴五花肉拼香脆小豬耳配新鮮墨魚雲吞」,相信就有不少驚喜。

  米其林星廚的

  美食推薦

  ●奶油干油菜饅頭配黑松露

  這絕對是一個內涵豐富的包子。內餡是用奶油、黃油、干油菜燉煮出來的,香氣濃郁,而包的皮則按照中式叉燒包的做法。在蒸包子的過程中,將鮮奶煮沸放涼,將表面形成的奶皮小心取出,包在蒸好的包子上,最後以黑松露薄片置頂;旁邊配上以西班牙冷盤湯打成的奶油泡沫,可與包子分開吃,也可以蘸著吃。西班牙冷盤湯裡面有甜椒、洋蔥、黃瓜、西紅柿等材料酸酸甜甜的味道,與奶香十足的包子配在一起,互有碰撞卻又毫不衝突,相當有趣。

  ●雞肉小胡蘿蔔餃

  一道菜裡面你可以見識到紅蘿蔔的四種不同形態。先是用紅蘿蔔榨汁做成餃子皮,包入用五香粉調味的雞腿肉;接著胡蘿蔔磨泥加入奶油慢煮,作為伴碟佐味;在餃子上再鋪上用新鮮胡蘿蔔汁打成的泡沫;旁邊配上三文魚子以及用葡萄酒醋、紹興酒等腌足兩日的小胡蘿蔔,相當豐富的口感味道。