「道口燒雞」的基本做法

道口燒雞歷史悠久,以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術,均源於河南安陽的道口燒雞。下面就教大家如何製作!原料配方:雞100隻(100-150公斤) 精鹽2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鮮姜90克 陳皮30克 白芷90克 ...
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農莊廚師招牌金牌菜:香芋農家鵝(價值1000元)

主料:家鵝1隻,香芋1斤藥材:香葉*,桂皮1*,八角*,陳皮*,甘草*味料:東古醬油*克,九江米酒*克,蚝油*克,鹽*克,雞粉*克,味精*克,家樂濃縮雞汁*克,豆鼓*克醬料:柱候醬*,花生醬*,南乳*,冰糖*,芝麻醬*,海鮮醬*克,美味香醬*克做法1、將鵝宰殺乾淨,去掉內臟,去掉肺喉,瀝干水分 2、香芋去皮,修刀切成件,再切厚片(扣肉型)待用 3、燒鍋下油,燒制油溫8成高,下香芋炸透至金黃色,撈起待用。 4、光鵝身用開水均勻碌皮,用燒臘勾掛起風乾表面,用脆皮上均勻淋上,風乾鵝皮5、燒鍋下油, ...
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「少在外面吃飯」——這是一組由一位匿名的廚師拍攝的圖片

「少在外面吃飯」——這是一組由一位匿名的廚師拍攝的圖片,它讓我們見識到了現在廣泛流行於餐飲行業的一些「佐料」。在這裡提醒大家,下面的這些「暴料」可能會讓人很不舒服,但是我們不得不重視這位廚師的忠告:建議1,不要選服務員推銷的食品,因為多半是快壞的;建議2,再難吃的東西不要拿回後廚重新做,這是潛規則;建議3,打包最好在你眼皮底下;建議4,最好就不要去餐廳。下面就讓我們開始見識見識這些飯店後廚里的神秘「佐料」,圖片下面的文字也都是來自這位匿名廚師的「心聲」 。==該帖由 浴室間諜 分類為 熱門帖 ==獎勵 15000MP 救生圈3個 醒目燈5個 匿名符1個 Lin_Cynthia審核通過乖乖、、寶貝審核通過(發帖時間:2011-03-05 15:46:48) --- 夏米先生。 傳呼 【樓主】 (1):(傳說中的三聚氰胺。這是一種蛋白奶。說白了也就是假奶……這種東西廣泛應用與奶茶等,香嫩潤滑 ...
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新手廚師長的六怕[餐飲管理論壇]-餐飲行業最專業的餐飲管理諮詢論壇、餐飲管理、餐飲營銷、財...

新手廚師長的六怕 Post By:2009-9-11 10:24:00 在一次廚師長群體的交流中,一位剛當上廚師長的朋友顯得很煩惱。經了解得知,他由於剛管理廚房,對一些廚房的「潛規則」不太明白。吉林的蔡雷把在接管廚房時遇到的六種問題,以案例的形式進行分析並提出對策,與廚師朋友們一起探討與交流,也希望能給年輕的新手廚師長們提個醒。 明白人教你充滿自信 巧妙溝通 蔡雷,吉林長春人,國家高級烹調師,職業經理人,營養配餐師,自由撰稿人,華夏廚王精英人才委員會理事,東方餐飲陣線聯盟會常務理事長,新世紀廚藝先鋒發展聯誼會執行總會長,現任新廚藝曉湘府飲食文化傳播連鎖機構餐飲研發部經理兼餐飲總監,兼職多所烹飪技術學校客座講師。 怕老闆是內行 工作不好乾 現象 :廚師都在說老闆如果是「內行」,或是能掌握廚房各部門工作的,廚師干起活來怎麼都撈不著「好」,各方面都比較困難。 案例 ...
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【回家做飯】十八味鹵牛肉:老廚師透露給你,廚房裡的私藏絕密

從認識老單開始,與這個科班老廚師的交情,已經有了近十個年頭。老單經營著一家淮揚系的私家老菜館,雖名氣不大,但俘獲的忠實食客也是不少,我算是這其中的鐵杆。在外邊吃飯,我一向是挑剔慣了的,而唯有這樣一位多年的知心老廚,始終熟悉著我自己和家人的口味。對於老單,我更喜歡稱他為美食家吧。大抵是因為,比起迎合顧客的新潮口味,他總是能堅守著給你傳達出,更多的健康態度與家常藝術,分享廚房裡的感悟與心得。 在廚師生涯的35年中,老單樂於改良出健康與美味共存的創新食譜,時不時能將大夥眼中的「廚餘垃圾」變廢為寶。在他眼中,美味與健康,美食與環保,向來都是魚和熊掌皆可兼得的。十八味鹵牛肉,算是老單多年廚藝經驗下的一道獨門絕學,我也是在多番的上門討教下,才得來了他的這次傾囊分享。用老單的話說,在當下快節奏的飲食環境中,周末若能在家伺候出這麼一鍋得意的老鹵湯料,與愛美食之人共享其樂,也不失是一種極美的生活享受... ...
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米其林型男廚師的「玩味主義美食」

               有的廚師做菜喜歡稱准斤兩,按著所有規章道道來做,當然,這樣做准沒出錯;但也有的廚師更是隨心隨意,風馬牛不相及的搭配,在他們的巧手之下都可以變成風味絕倫的美食。變化帶給人驚喜,這可稱之為「玩味主義美食」。在8月4日至8日,西班牙米其林一星大廚David Munoz就帶著他的玩味煮食風格,作客廣州香格里拉大酒店愛弗羅餐廳,帶來跨越東西方的驚喜美食體驗。   他是廚師,  也是美食設計師  David ...
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廚師推薦給你 十三香、五香粉的調配配方

五香粉和十三香是常見的複合型香辛調味料,五香粉有時也不止五種香料,十三香則是在五香粉的基礎上發展而來,後者的風味比前者還要濃郁,兩者入餚,均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。?十三香配比方1:花椒22克,砂仁、乾薑各12克,肉豆蔻10克,陳皮、丁香、高良姜各8克,山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克,小茴香60克 2:山柰、肉桂各16克,肉豆蔻、砂仁、丁香各8克,小茴香12克,木香、良姜各4克,乾薑25克、八角32克,花椒40克,白芷20克3:乾薑、山柰、肉豆蔻各16克,砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克,回香粉8克、丁香8克,花椒6克,八角40克,肉桂20克,小茴香25克4:八角70克,花椒、回香粉各20克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良姜10克,木香、肉豆蔻各80克,草豆蔻、陳皮、山柰各4克,乾薑2克。??五香粉配方 ?一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁 ...
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原本生意火爆的餐館,因為廚師的一個舉動餐館沒人了!

春節對於我們餐飲老闆來說可是一件好事,因為老闆可以大把大把的賺錢了。而對於廚師來說是比較慘的,春節別人都回家過年了,自己還站在灶台邊炒菜,並且工資沒見長,工作到多了。我相信有90%的廚師會因為春節加班有抱怨的心裡。我們小區旁邊新開了一家餐館,從開業到現在有三個月了。開業前期我們去過幾次,味道還可以,環境也不錯。這次春節我們又去光顧,點了四菜一湯。前兩個菜還可以,可後兩個菜就別提有多咸了,我當時記得特別清楚的是點了一個酸辣湯,結果喝了一口差點被胡椒面給嗆死。自己身為餐飲的一員沒有去像老闆投訴,等到去第二次去的時候,我們再三囑咐,菜不要太咸,湯被嚇的我們再也不敢點了。而且這次去餐館的生意明顯沒有以前好了。現在應該是餐飲旺季,可是餐廳空空蕩蕩的就兩桌。 這個餐廳為什麼廚師會這樣做,我想在座的餐飲老闆都應該深思一下!一個餐廳生意好不好第一,看的就是菜品好不好,只有好的菜品才能開展更多的營銷活動,來帶旺餐廳生 ...
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怎麼剔魚骨?

如何解剖一陣條三文魚! 視頻取自yotube: Jacob Burton?www.youtube.com想解剖魚,那就先整一把合適的刀吧。給大家看看我現在在用的這把刀是什麼樣子的。當然了,你喜歡其他刀也是可以的。只不過我更希望可以事半功倍的感覺。推薦西式的切魚刀。很小巧,刀片非常軟且靈活。能夠貼著魚骨頭切割達到完美的剔骨效果。首先魚分兩種。按結構區分,一種是平魚(flat fish)一種圓魚(round fish)。先說平魚:一般都是一條魚取四塊魚肉。 按照頭部形狀下第一刀。有的人會把頭切下來。 2.然後順著魚的脊椎骨有一道明顯的分界線。按縣劃開。 3.順勢得到上邊的兩塊魚肉。4.把魚反過來,一葫蘆畫瓢就能得到另外兩塊魚肉。5. ...
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廚師會喜歡怎樣的食客?

如題。想知道廚師是否會因為食客的某些行為、反應或特質而產生好感,或者有沒有跟廚師產生過良好互動的食客願意來說說。自己的親身經歷或者轉述別人的經歷都可以。感謝大家的耐心回答。 經常去同一家飯店吃飯——這應該是廚師比較喜歡的吧。因為這可能表示你喜歡他家的口味~反正我常去的那幾家小店都挺喜歡我的^皿^有一家小火鍋,因為我去的次數太多,已經跟開店的阿姨,以及她女兒都混熟了~如果不是因為她孫女住校,去店裡的時候太少,想必也能混熟(我平常就很招小孩子喜歡呢^_^)。 我作為這一行的從業者,我覺得我最高興的不是所有的人都無腦的說我的菜好吃的時候,我最高興的是當我做出一道菜,顧客的評價和我心裡的期望值一樣的時候。我不喜歡我端出來什麼樣的菜你都和我說好吃,當我這道菜不用心明顯有瑕疵的時候我希望顧客和我說這道菜很難吃重新做。當我用心做一道菜很完美的時候我希望顧客說,很好吃,謝謝。這樣我才有努力的理由,我的努力才有價值 ...
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