川式滷水製作秘籍!三個核心技術大解構!

川式滷水的風味菜品,是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的,並且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,製作精益求精,易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式滷水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。 在川式滷菜的傳統使用中,鹵包的運用尤其顯現風格特色,在運用不同的香味原料的技法中,使用各異的制味料衍生出來的滷味菜系就千百萬化了。若要滷製出不同口味的滷味菜,籍由香辛料的特徵調配出自己獨門口味的滷汁,是最後的法寶。基本香料構成 1、枸杞: 味道清香甘美,有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。 2、漢源花椒: 味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。 3、八角: 八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。 4、當歸: ...
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請問有什麼湯讓人感覺好好吃?

Tags: 廚師
看客下湯 大骨湯,菌菇湯,海鮮湯,魚湯,捨得成本的話,都好喝。 孟婆湯 餓的時候都覺得好好喝。。 沒有油的… 胡 胡胡胡辣湯。。。。 速食麵的湯 心靈雞湯 味道是很主觀的呢~自己不喝湯很多年。可是記憶里,夏天的番茄豬肝湯,冬天的蓮藕排骨湯都是充滿了家的溫馨感覺的滋味。 雞湯! 強身健體,提神醒腦!
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明明鐵鍋比鍋鏟重,為什麼廚師要用力量大的右手炒菜,卻用力量小的左手顛勺?

為什麼會出現這種現象? 默認這個人是右撇子的前提下。 顛勺怎麼說呢,用一句很江湖的話講,叫:重劍無鋒,大巧不工。顛勺的方式不過就是上下顛(對於普通人來講)右手炒菜就不同了,除了翻炒以外,還要在翻炒的過程中放各種作料,右手可以很準確的掌握放作料的量。 事實上,顛勺用的是巧勁,反而不太吃力。右手拿勺子推菜用的是死力,反而更容易累,不信拿爐灶炒十盤蛋炒飯你就能感覺到了,最先受不了的是右手腕關節。 什麼調味精細,你真要精細是要用小湯匙而不是拿炒勺直接挖,炒勺上容易沾水,油和其他的味料,時間充裕的情況下不推薦這種調調味品的方式。 因為右手不僅僅要翻炒,還要干放調料這種非常精細的動作。在中餐火候要求下,需要又准又快的放對調料,中餐菜譜中常見的描述「少許」全靠師傅的右手去拿捏控制。顛勺並不是拿著炒勺上下揮舞,更多的是前後運動,上下幅度並不大,沒想像中累。默認是普通右撇子的前提下。 很多人沒有說到點子上。顛 ...
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從事美食製作的人是如何控制自己的食慾的?

無法控制,還必須通過味覺嗅覺來不斷判斷各種複合味道是否到位了,咸鮮味,麻辣味,酸辣味,魚香味,咖喱味,香辣味,醇厚味,食物本味,所以一般四涼四熱一湯一桌菜下來,主廚人已經沒啥胃口吃了。 謝 @talk1talk ...
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廚師下班後回家還樂意燒菜嗎?

Tags: 廚師
比如飯店工作上班燒了一天菜,回家你還會下廚給家人吃嗎 家裡鍋都爛了 修改一下,應該是被摺疊的兩樓上面兩樓已經給出標準答案,此題終結 謝邀 ...
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香料調料的使用是否可以公式化?

食物調味是一個經驗累計的過程,那麼我們可不可以把他們量化,香料A+香料B=某種味道,諸如此類的公式,這樣豈不是可以大大縮減學習廚藝的經驗累計時間? ...
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不喜歡吃素菜,覺得苦,怎麼做蔬菜可以變得好吃?

從小就不怎麼喜歡吃素菜,覺得很苦,一咬全是苦水,每次吃都是強行嚼幾口吞下去,吃的很痛苦,有的時候還會反胃,不知道是家裡做的不好,還是蔬菜就是這樣難吃,就是那些綠葉素菜,都挺吃不下去的。有沒有人知道可以讓素菜變得好吃的辦法啊。 餓兩天,吃啥都是香的 謝邀。蔬菜的種類,烹飪的方式,都重要。素食吃的是蔬菜本身的清甜爽口,放幾張自己做的圖。 豬油渣炒菜心 蒜蓉上海青 豆豉鯪魚油麥菜 綠葉素菜也就那麼幾個苦的吧……我現在炒菜比較省事的一個方法是蒜蓉炒,熱鍋涼油,油略熱後放蒜蓉(蒜末或蒜塊即可,剁碎了等大蒜素氧化出來的味道不是特別需要),在有蒜香出來而蒜沒變色之前(變色了就有熗鍋的味道了,會更強調油味),放菜,勤翻,別糊鍋,等到菜看起來有點「蔫」了,加少量鹽,翻炒出鍋。(一些生著不能吃的不建議這麼操作,比如菜花要先焯土豆可以後燉,不過一般的綠葉菜好像還好)素菜吃的就是菜的味道。我不喜歡芹菜、茼蒿,所以不炒 ...
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再來一份抖音冷啟動做號養號攻略,2019年玩賺抖音就靠它了

如果每天都在講流量強調流量,那嘴皮子快要磨破了呢!可還是有許多人都選擇放棄,因為他們覺得投入太多,產出很少或根本沒有。如果你還搞不定流量,賺得還沒打工的時候多;哪怕你還打工,搞不定流量,咋攢資源自己創業? 17年中旬,我們就進入抖音平台試水,成長的過程中也一直在學習並總結,用戶刷抖音是高度興奮的,我們村口老大爺看抖音都能坐在那看一天。要的就是抖音上面一下又一下的刺激,專註度也就這麼十幾秒鐘,根本不夠緩過神來。 其實怎樣在15秒內抓住用戶的眼球?這便是我們要解決的問題。重要一點:尤其抖音小視頻上熱門以後,對後期自己的視頻上推薦,有很大的幫助。下面直接上乾貨,首先來說說「開始」,抖音新號如何冷啟動,如何養號增加推薦?抖音冷啟動(增加賬號推薦) 1、用手機號自帶流量註冊抖音號;2、不要修改任何資料;3、關注最少2—3個左右比較火的賬號;4、推薦、附近視頻觀看,進抖音首頁,看推薦的視頻最少5個,看下附近同城 ...
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西廚和甜點哪個更值得去學?

藍帶有西廚和甜點的合併課程 也有分開的課程 但是美國CIA只有分開的課程 我個人喜歡做蛋糕 但是只是學甜點製作會不會不夠系統?謝謝大家解答! 這個首先要看你自己喜歡哪個。 西餐就業比西點更寬。西點相對西餐更輕鬆一些。畢竟西點是慢活 西餐有兩個飯點高峰。 看你想在哪裡發展了,個人覺得西餐在國內局限性太高,我們吃的覺得好吃的西餐都是經過改良的,如果做原汁原味的,大部分人會接受不了,西點就很好的解決這個問題,尤其小姑娘,愛吃好吃的甜食,建議都去嘗試性的學習一下,然後感覺自己適合哪個類型,再去發展。 我個人覺得有能力可以兩個都選擇去學 因為我也是學生 和你一樣只喜歡甜品 但是因為我也有在香港報讀一些課程 那時候我很記得那個師傅對我說的話 甜品只是占很小的一部分 當老闆選擇你的時候是會選擇兩樣都會的還是其中一樣 當然這只是個建議 一起學 藝多不壓身 ! 據我了解 西點國內的發展比西餐還是要好些 ...
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豬骨湯怎麼去腥味?

我熬的豬骨湯放豬的棒骨(上面帶著一點點的肉)豬蹄,雞爪,有時為了提鮮會放一些魚乾。直接水燒開了把肉放進去,煮出來感覺有腥味,請問如何去腥?謝謝啦 魚乾過油或者烤一下。 為什麼排骨湯會有腥味 這是因為你處理骨頭時候沒有先將骨頭焯水去血沫或者中間沒有把白沫撇掉,又或者是不喜歡生薑的味道沒放姜去腥等等都有可能會導致煲出來的骨頭湯會有腥味。排骨買回來後放在水籠頭下慢慢沖洗,大致需15分鐘,這樣能去除一部分血腥味。排骨洗乾淨後,放入清水裡凈泡30分鐘,中途需翻動幾次。這時可以看到清水漸漸變成紅,排骨里的血水泡出來,排骨的顏色逐漸變白。鍋里放入適量的水,加入薑片和料酒,水燒開後放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘(冷水放肉營養流失嚴重),中途需翻動。這時可以看到排骨的表面和骨頭裡有浮沫溢出,這些浮沫也是腥源。 焯過水的排骨用清水沖乾淨表面的浮沫,這時排骨變得鮮香無異味。 魚乾都放了它不腥就出鬼了。 什麼也去不了了 ...
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